Киш по определению лотарингский
Слово quiche происходит от лотарингского kichen, в свою очередь от немецкого Kuchen, « пирог ». Киш родился в Лотарингии, носит имя Лотарингии и существует только благодаря Лотарингии.
Сказать « лотарингский киш » — это, буквально, благородный плеоназм: не существует киша, который не был бы лотарингским. Так называемые « киш с тунцом », « киш с луком-пореем » или « киш с мергезом » — это не киши. Это солёные пироги, присвоившие чужое имя. Киш — это не пицца: в него не кладут что попало.
Появившийся на столах герцога Карла III Лотарингского в 1586 году, киш прошёл через четыре столетия, сохранив свою изначальную простоту. Эта простота не предел: это дисциплина.
Три священных ингредиента
Ничего больше. Ничего иного.
Яйца
Свежие, целые, взбитые, чтобы связать мигэн.
Грудинка
Свиная грудинка, копчёная, нарезанная брусочками и слегка обжаренная.
Сливки
Свежие и густые, для нежности мигэна.
Всё это на рубленом тесте из чистого сливочного масла. Перец и мускатный орех для приправы. И это всё.
Чем киш не является
Союз без снисхождения осуждает современные отклонения.
Никакого сыра
Добавление сыра (грюйер, эмменталь или иной) непоправимо искажает киш и превращает его в вульгарный сырный пирог. Тот, кто кладёт сыр в киш, никогда не понимал киша.
Медийное самозванство
Регулярно медийные шеф-повара добавляют сыр в свой « киш » и претендуют на авторитет во имя новаторства. Они не новаторствуют: они искажают. Известность не создаёт традицию, а талант не оправдывает бессмыслицу.
Никаких фантазий
Ни лука, ни тунца, ни порея, ни мергеза, ни кабачка. Эти добавки маскируют чистоту изначальных вкусов.
Защищённый знак
Знак « Quiche Lorraine » был зарегистрирован во французском INPI в 2013 году. Эта регистрация защищает целостность имени и наследия от недобросовестного использования. Защищать киш — значит защищать и право.
Братство лотарингского киша
Союз работает рука об руку с Братством лотарингского киша города Домбаль-сюр-Мёрт, живым хранителем традиции. Под началом своей великой мастерицы Эвелин Мюллер Дерво Братство с момента основания переживает постоянный рост и местную, национальную и международную известность. Оно посвящает в свои ряды авторов и видных деятелей, проводит мастер-классы и дегустации и несёт простое послание: « Это не ради красоты, нужно проявить подлинную увлечённость. »
Что до рецепта, великая мастерица категорична и слово в слово совпадает с позицией Союза: « копчёной грудинки, сливок, яиц и рубленого теста достаточно. » И главное — никакого сыра. Как утверждал ещё Альфред Мезьер из Французской академии в начале XX века, это блюдо заслуживает уважения и защиты.
Подлинный в изображениях
Золотистая корочка, дрожащий мигэн, копчёные брусочки. Ничего больше.
Вступить в Союз
Чтобы поддержать дело, сообщить об отклонении или присоединиться к сообществу.