На протяжении более четырёх веков подлинный лотарингский киш остаётся одной из жемчужин нашего кулинарного наследия. Появившийся на столах герцога Карла III Лотарингского в 1586 году, он прошёл сквозь эпохи, сохранив свою изначальную простоту. Сегодня, под угрозой недопустимых искажений, он заслуживает нашей самой бдительной защиты.
Статья первая
Об угрозе подлинности
Настоящий лотарингский киш не терпит никаких фантазий. Он состоит исключительно из трёх священных ингредиентов: яиц, копчёной грудинки и густых сливок. Эта совершенная триада, выложенная на рубленое тесто из чистого сливочного масла, составляет саму суть этого символического блюда Лотарингии.
Мы официально осуждаем добавление сыра — современную практику, которая непоправимо искажает подлинность нашего киша и превращает его в вульгарный сырный пирог. Это отклонение, рождённое незнанием наших традиций, не имеет никакой исторической легитимности.
Мы также осуждаем добавление лука, которое маскирует чистоту изначальных вкусов и уводит нашу специальность в сторону других региональных блюд, которые уже не являются кишем.
Статья II
Народные истоки, которые нужно сохранить
Лотарингский киш уходит корнями в народную традицию лотарингской глубинки. Приготовленный в дни выпечки хлеба в общинных печах, он воплощал сельское радушие и общность. Этот мигэн, смесь взбитых яиц и сливок, дополнялся копчёной грудинкой, имевшейся на фермах, плодом старинного способа хранения.
Эта изначальная простота не предел: это сила. Она свидетельствует о кулинарном гении наших предков, сумевших создать из одних лишь продуктов своей земли блюдо вне времени.
Статья III
О подлинном рецепте
SNDPAQL окончательно устанавливает состав подлинного лотарингского киша:
Тесто
Рубленое тесто из чистого сливочного масла, приготовленное по традиции: мука, масло, вода, соль.
Мигэн
Нежная смесь свежих яиц (4–5 на киш для шести человек) и густых сливок (25–30 cl), деликатно приправленная перцем и щепоткой мускатного ореха.
Грудинка
Копчёная свиная грудинка, нарезанная брусочками и слегка обжаренная.
Никакой иной ингредиент не может претендовать на место в этом рецепте, не нарушив его подлинности. Ни сыра, ни лука, ни тунца, ни порея, ни мергеза. Киш — это не пицца.
Статья IV
О нашей миссии
SNDPAQL торжественно обязуется:
- Защищать целостность традиционного рецепта от любых попыток коммерческого или кулинарного искажения.
- Продвигать знание о настоящем лотарингском кише среди широкой публики, профессионалов общепита и кулинарных учреждений.
- Воспитывать новые поколения в осознании важности уважения к региональным гастрономическим традициям.
- Бороться с обесцениванием нашего наследия посредством неуместных адаптаций, посягающих на его самобытность.
Статья V
О нашем наследии
Подлинный лотарингский киш — это намного больше, чем просто рецепт. Он воплощает душу Лотарингии: её традицию гостеприимства, её природную щедрость, её приверженность подлинным ценностям. Каждый киш, приготовленный в уважении к традиции, продолжает память наших предков и чтит нашу землю.
Как утверждал ещё Альфред Мезьер из Французской академии в начале XX века, это блюдо заслуживает нашего уважения и защиты. Сегодня Братство лотарингского киша города Домбаль-сюр-Мёрт, под началом своей великой мастерицы Эвелин Мюллер Дерво, несёт этот факел.
Статья VI
О нашей решимости
Перед лицом современных искажений SNDPAQL подтверждает свою непоколебимую решимость. Мы не потерпим никаких компромиссов в отношении подлинности. Лотарингский киш не должен стать предлогом для безудержного новаторства или коммерческой лёгкости.
То, что медийные шеф-повара добавляют в него сыр во имя творчества, ничего не меняет: известность не создаёт традицию, а талант не оправдывает бессмыслицу. Наша приверженность безусловна: сохранять, передавать и прославлять настоящий лотарингский киш, тот, что чтит четыре века кулинарной истории.
« Чем интересен лотарингский киш — так это тем, что в нём мало ингредиентов. Яйца, грудинка и сливки. Это всё. »
SNDPAQL
Национальный союз защиты и продвижения подлинного лотарингского киша