Το κις είναι λορενικό, εξ ορισμού
Η λέξη quiche προέρχεται από το λορενικό kichen, με τη σειρά του από το γερμανικό Kuchen, « κέικ ». Το κις γεννήθηκε στη Λορένη, φέρει το όνομα της Λορένης και υπάρχει μόνο χάρη στη Λορένη.
Το να λες « κις λορέν » είναι, κυριολεκτικά, ένας ευγενής πλεονασμός: δεν υπάρχει κις που να μην είναι λορενικό. Τα λεγόμενα « κις με τόνο », « κις με πράσο » ή « κις με μεργκέζ » δεν είναι κις. Είναι αλμυρές τάρτες που σφετερίζονται ένα όνομα. Το κις δεν είναι πίτσα: δεν βάζεις ό,τι να ναι.
Γεννημένο στα τραπέζια του δούκα Καρόλου Γ' της Λορένης το 1586, το κις διέσχισε τέσσερις αιώνες διατηρώντας την αρχική του απλότητα. Αυτή η απλότητα δεν είναι όριο: είναι πειθαρχία.
Τρία ιερά υλικά
Τίποτα περισσότερο. Τίποτα άλλο.
Τα αυγά
Φρέσκα, ολόκληρα, χτυπημένα για να δέσει η μιγκέν.
Το μπέικον
Από κοιλιά χοιρινού, καπνιστό, κομμένο σε κυβάκια και ελαφρά σοταρισμένο.
Η κρέμα
Φρέσκια και πηχτή, για το βελούδινο της μιγκέν.
Όλα πάνω σε ζύμη μπριζέ από αγνό βούτυρο. Πιπέρι και μοσχοκάρυδο για το καρύκευμα. Και αυτά μόνο.
Τι δεν είναι το κις
Η Ένωση καταγγέλλει χωρίς περιστροφές τις σύγχρονες παρεκκλίσεις.
Χωρίς τυρί
Η προσθήκη τυριού (γκρυγέρ, εμενταλ ή άλλο) αλλοιώνει ανεπανόρθωτα το κις και το μετατρέπει σε χυδαία τάρτα τυριού. Όποιος βάζει τυρί σε ένα κις δεν κατάλαβε ποτέ το κις.
Η μιντιακή σφετέριση
Τακτικά, διάσημοι σεφ προσθέτουν τυρί στο « κις » τους και διεκδικούν κύρος στο όνομα της καινοτομίας. Δεν καινοτομούν: αλλοιώνουν. Η φήμη δεν δημιουργεί παράδοση, και το ταλέντο δεν δικαιολογεί το νόημα που χάνεται.
Χωρίς φαντασίες
Ούτε κρεμμύδι, ούτε τόνος, ούτε πράσο, ούτε μεργκέζ, ούτε κολοκυθάκι. Αυτές οι προσθήκες συγκαλύπτουν την καθαρότητα των αρχικών γεύσεων.
Ένα προστατευμένο σήμα
Το σήμα « Quiche Lorraine » κατατέθηκε στο γαλλικό INPI το 2013. Αυτή η κατάθεση προστατεύει την ακεραιότητα ενός ονόματος και μιας κληρονομιάς από τις καταχρήσεις. Το να υπερασπίζεσαι το κις σημαίνει επίσης να υπερασπίζεσαι το δίκαιο.
Η Αδελφότητα του Κις Λορέν
Η Ένωση συνεργάζεται στενά με την Αδελφότητα του Κις Λορέν του Ντομπάλ-συρ-Μερτ, ζωντανή φύλακα της παράδοσης. Υπό την προεδρία της μεγάλης μαΐστρισσας Εβελίν Μυλέρ Ντερβό, η Αδελφότητα γνωρίζει από την ίδρυσή της σταθερή ανάπτυξη και τοπική, εθνική και διεθνή ακτινοβολία. Χρίζει συγγραφείς και προσωπικότητες, διοργανώνει εργαστήρια και γευσιγνωσίες, και μεταφέρει ένα απλό μήνυμα: « Δεν είναι για τα μάτια του κόσμου, πρέπει να δείξεις πραγματική αφοσίωση. »
Ως προς τη συνταγή, η μεγάλη μαΐστρισσα είναι κατηγορηματική και συμπίπτει λέξη προς λέξη με τη θέση της Ένωσης: « καπνιστό μπέικον, κρέμα, αυγά και μια ζύμη μπριζέ αρκούν. » Και κυρίως, καθόλου τυρί. Όπως διακήρυσσε ήδη ο Αλφρέντ Μεζιέρ, της Γαλλικής Ακαδημίας, στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτή η σπεσιαλιτέ αξίζει σεβασμό και προστασία.
Το αυθεντικό σε εικόνες
Μια χρυσαφένια κρούστα, μια τρεμάμενη μιγκέν, καπνιστά κυβάκια. Τίποτα άλλο.
Γίνετε μέλος της Ένωσης
Για να στηρίξετε τον σκοπό, να αναφέρετε μια παρέκκλιση ή να ενταχθείτε στην κοινότητα.