La quiche es lorenesa, por definición
La palabra quiche proviene del lorenés kichen, a su vez del alemán Kuchen, « pastel ». La quiche nació en Lorena, lleva el nombre de Lorena y solo existe gracias a Lorena.
Decir « quiche lorraine » es, literalmente, un noble pleonasmo: no existe quiche que no sea lorenesa. Las llamadas « quiche de atún », « quiche de puerros » o « quiche de merguez » no son quiches. Son tartas saladas que usurpan un nombre. Una quiche no es una pizza: no se le pone cualquier cosa.
Nacida en las mesas del duque Carlos III de Lorena en 1586, la quiche ha atravesado cuatro siglos preservando su sencillez original. Esa sencillez no es un límite: es una disciplina.
Tres ingredientes sagrados
Nada más. Nada distinto.
Los huevos
Frescos, enteros, batidos para ligar la migaine.
La panceta
De panceta, ahumada, cortada en tacos y ligeramente dorada.
La nata
Fresca y espesa, para la untuosidad de la migaine.
Todo sobre una masa quebrada de pura mantequilla. Pimienta y nuez moscada para sazonar. Y eso es todo.
Lo que la quiche no es
El Sindicato denuncia sin contemplaciones las desviaciones contemporáneas.
Sin queso
Añadir queso (gruyère, emmental u otro) desnaturaliza irremediablemente la quiche y la convierte en una vulgar tarta de queso. Quien pone queso en una quiche nunca ha entendido la quiche.
La impostura mediática
Con frecuencia, chefs mediáticos añaden queso a su « quiche » y pretenden sentar cátedra en nombre de la innovación. No innovan: desnaturalizan. La notoriedad no hace la tradición, y el talento no autoriza el contrasentido.
Sin fantasías
Ni cebolla, ni atún, ni puerro, ni merguez, ni calabacín. Estos añadidos enmascaran la pureza de los sabores originales.
Una marca protegida
La marca « Quiche Lorraine » fue registrada en el INPI francés en 2013. Este registro protege la integridad de un nombre y de un patrimonio contra los usos indebidos. Defender la quiche es también defender el derecho.
La Cofradía de la Quiche Lorraine
El Sindicato trabaja codo con codo con la Cofradía de la Quiche Lorraine de Dombasle-sur-Meurthe, guardiana viva de la tradición. Presidida por su gran maestra Évelyne Muller Dervaux, la Cofradía conoce desde su creación un crecimiento constante y una proyección local, nacional e internacional. Inviste a autores y personalidades, anima talleres y degustaciones, y defiende un mensaje sencillo: « No es para presumir, hay que mostrar una verdadera motivación. »
Sobre la receta, la gran maestra es categórica y coincide palabra por palabra con la posición del Sindicato: « panceta ahumada, nata, huevos y una masa quebrada bastan. » Y sobre todo, nada de queso. Como ya afirmaba Alfred Mézières, de la Académie française, a principios del siglo XX, esta especialidad merece respeto y protección.
La auténtica en imágenes
Una corteza dorada, una migaine temblorosa, tacos ahumados. Nada más.
Unirse al Sindicato
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