La quiche è lorenese, per definizione
La parola quiche deriva dal lorenese kichen, a sua volta dal tedesco Kuchen, « torta ». La quiche è nata in Lorena, porta il nome della Lorena ed esiste solo grazie alla Lorena.
Dire « quiche lorraine » è, alla lettera, un nobile pleonasmo: non esiste quiche che non sia lorenese. Le cosiddette « quiche al tonno », « quiche ai porri » o « quiche alla merguez » non sono quiche. Sono torte salate che usurpano un nome. Una quiche non è una pizza: non ci si mette qualsiasi cosa.
Nata sulle tavole del duca Carlo III di Lorena nel 1586, la quiche ha attraversato quattro secoli preservando la sua semplicità originaria. Questa semplicità non è un limite: è una disciplina.
Tre ingredienti sacri
Niente di più. Nient'altro.
Le uova
Fresche, intere, sbattute per legare la migaine.
La pancetta
Di pancia, affumicata, tagliata a dadini e leggermente rosolata.
La panna
Fresca e densa, per la cremosità della migaine.
Il tutto su una pasta brisée di puro burro. Pepe e noce moscata per condire. E questo è tutto.
Ciò che la quiche non è
Il Sindacato denuncia senza riguardi le derive contemporanee.
Niente formaggio
L'aggiunta di formaggio (gruyère, emmental o altro) snatura irrimediabilmente la quiche e la trasforma in una volgare torta al formaggio. Chi mette il formaggio in una quiche non ha mai capito la quiche.
L'impostura mediatica
Regolarmente, chef mediatici aggiungono formaggio alla loro « quiche » e pretendono di fare scuola in nome dell'innovazione. Non innovano: snaturano. La notorietà non fa la tradizione, e il talento non autorizza il controsenso.
Niente fantasie
Né cipolla, né tonno, né porro, né merguez, né zucchina. Queste aggiunte mascherano la purezza dei sapori originari.
Un marchio protetto
Il marchio « Quiche Lorraine » è stato depositato presso l'INPI francese nel 2013. Questo deposito protegge l'integrità di un nome e di un patrimonio contro gli usi impropri. Difendere la quiche significa anche difendere il diritto.
La Confraternita della Quiche Lorraine
Il Sindacato lavora a stretto contatto con la Confraternita della Quiche Lorraine di Dombasle-sur-Meurthe, custode vivente della tradizione. Presieduta dalla sua gran maestra Évelyne Muller Dervaux, la Confraternita conosce dalla sua fondazione una crescita costante e un'influenza locale, nazionale e internazionale. Insignisce autori e personalità, anima laboratori e degustazioni, e porta avanti un messaggio semplice: « Non è per fare scena, bisogna mostrare una vera motivazione. »
Sulla ricetta, la gran maestra è categorica e coincide parola per parola con la posizione del Sindacato: « pancetta affumicata, panna, uova e una pasta brisée bastano. » E soprattutto, niente formaggio. Come affermava già Alfred Mézières, dell'Académie française, all'inizio del XX secolo, questa specialità merita rispetto e protezione.
L'autentica in immagini
Una crosta dorata, una migaine tremolante, dadini affumicati. Nient'altro.
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