La quiche est lorraine, par définition
Le mot quiche vient du lorrain kichen, lui-même issu de l'allemand Kuchen, « gâteau ». La quiche est née en Lorraine, porte le nom de la Lorraine, et n'existe que par la Lorraine.
Dire « quiche lorraine » est, à la lettre, un pléonasme noble : il n'existe pas de quiche qui ne soit lorraine. Les prétendues « quiche au thon », « quiche aux poireaux » ou « quiche à la merguez » ne sont pas des quiches. Ce sont des tartes salées qui usurpent un nom. Une quiche n'est pas une pizza : on n'y met pas n'importe quoi.
Née sur les tables du duc Charles III de Lorraine en 1586, la quiche a traversé quatre siècles en préservant sa simplicité originelle. Cette simplicité n'est pas une limite : c'est une discipline.
Trois ingrédients sacrés
Rien de plus. Rien d'autre.
Les œufs
Frais, entiers, battus pour lier la migaine.
Le lard
De poitrine, fumé, taillé en lardons et légèrement rissolé.
La crème
Fraîche et épaisse, pour l'onctuosité de la migaine.
Le tout sur une pâte brisée pur beurre. Poivre et muscade pour l'assaisonnement. Et c'est tout.
Ce que la quiche n'est pas
Le Syndicat dénonce sans ménagement les dérives contemporaines.
Pas de fromage
L'ajout de fromage (gruyère, emmental ou autre) dénature irrémédiablement la quiche et la transforme en vulgaire tarte au fromage. Celui qui met du fromage dans une quiche n'a jamais compris la quiche.
L'imposture médiatique
Régulièrement, des chefs médiatisés ajoutent du fromage à leur « quiche » et prétendent faire autorité au nom de l'innovation. Ils n'innovent pas : ils dénaturent. La notoriété ne fait pas la tradition, et le talent n'autorise pas le contresens.
Pas de fantaisie
Ni oignon, ni thon, ni poireau, ni merguez, ni courgette. Ces ajouts masquent la pureté des saveurs originelles et font dériver la quiche vers des préparations qui ne sont plus elle.
Une marque protégée
La marque « Quiche Lorraine » a été déposée à l'INPI en 2013. Ce dépôt protège l'intégrité d'un nom et d'un patrimoine contre les usages dévoyés. Défendre la quiche, c'est aussi défendre le droit.
La Confrérie de la Quiche Lorraine
Le Syndicat travaille main dans la main avec la Confrérie de la Quiche Lorraine de Dombasle-sur-Meurthe, gardienne vivante de la tradition. Présidée par sa grand maître Évelyne Muller Dervaux, la Confrérie connaît depuis sa création un essor constant et un rayonnement local, national et international. Elle intronise auteurs et personnalités, anime ateliers et dégustations, et porte haut un message simple : « Ce n'est pas pour faire joli, il faut montrer une vraie motivation. »
Sur la recette, la grand maître est catégorique, et rejoint mot pour mot la position du Syndicat : « du lard fumé, de la crème, des œufs et une pâte brisée suffisent. » Et surtout, pas de fromage. Comme l'affirmait déjà Alfred Mézières, de l'Académie française, au début du XXe siècle, cette spécialité mérite respect et protection.
L'authentique en images
Une croûte dorée, une migaine tremblante, des lardons fumés. Rien d'autre.
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