Μανιφέστο

Περί της απειλούμενης αυθεντικότητας

Το αληθινό κις λορέν δεν ανέχεται καμία φαντασία. Αποτελείται αποκλειστικά από τρία ιερά υλικά: αυγά, καπνιστό μπέικον και πηχτή κρέμα. Αυτή η τέλεια τριλογία, τοποθετημένη πάνω σε ζύμη μπριζέ από αγνό βούτυρο, αποτελεί την ίδια την ουσία αυτού του εμβληματικού πιάτου της Λορένης.

Καταγγέλλουμε επισήμως την προσθήκη τυριού, μια σύγχρονη πρακτική που αλλοιώνει ανεπανόρθωτα την αυθεντικότητα του κις μας και το μετατρέπει σε χυδαία τάρτα τυριού. Αυτή η παρέκκλιση, γεννημένη από άγνοια των παραδόσεών μας, δεν έχει καμία ιστορική νομιμότητα.

Καταδικάζουμε επίσης την ενσωμάτωση κρεμμυδιών, που συγκαλύπτει την καθαρότητα των αρχικών γεύσεων και παρασύρει τη σπεσιαλιτέ μας προς άλλα τοπικά παρασκευάσματα που δεν είναι πλέον το κις.

Λαϊκές καταβολές προς διατήρηση

Το κις λορέν έχει τις ρίζες του στη λαϊκή παράδοση της λορενικής υπαίθρου. Παρασκευαζόμενο τις ημέρες ψησίματος του ψωμιού στους κοινοτικούς φούρνους, ενσάρκωνε τη μοιρασιά και την αγροτική συντροφικότητα. Αυτή η μιγκέν, μείγμα χτυπημένων αυγών και κρέμας, γαρνιριζόταν με το καπνιστό μπέικον που υπήρχε στα αγροκτήματα, καρπός μιας προγονικής μεθόδου συντήρησης.

Αυτή η αρχική απλότητα δεν είναι όριο: είναι δύναμη. Μαρτυρά τη γαστρονομική ιδιοφυΐα των προγόνων μας, που κατάφεραν να δημιουργήσουν, με μόνα τα προϊόντα του τόπου τους, ένα έδεσμα διαχρονικής κομψότητας.

Περί της αυθεντικής συνταγής

Η SNDPAQL καθορίζει οριστικά τη σύνθεση του αυθεντικού κις λορέν:

Κανένα άλλο υλικό δεν μπορεί να διεκδικήσει θέση σε αυτή τη συνταγή χωρίς να αλλοιώσει την αυθεντικότητά της. Ούτε τυρί, ούτε κρεμμύδι, ούτε τόνος, ούτε πράσο, ούτε μεργκέζ. Το κις δεν είναι πίτσα.

Περί της αποστολής μας

Η SNDPAQL δεσμεύεται επισήμως να:

• Υπερασπίζεται την ακεραιότητα της παραδοσιακής συνταγής έναντι κάθε απόπειρας εμπορικής ή γαστρονομικής αλλοίωσης.
• Προωθεί τη γνώση του αληθινού κις λορέν στο ευρύ κοινό, στους επαγγελματίες της εστίασης και στα γαστρονομικά ιδρύματα.
• Εκπαιδεύει τις νέες γενιές για τη σημασία του σεβασμού των τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων.
• Καταπολεμά την ευτελοποίηση της κληρονομιάς μας μέσω ακατάλληλων προσαρμογών που πλήττουν την ταυτότητά της.

Περί της κληρονομιάς μας

Το αυθεντικό κις λορέν αντιπροσωπεύει πολύ περισσότερα από μια απλή συνταγή. Ενσαρκώνει την ψυχή της Λορένης: την παράδοση φιλοξενίας της, τη φυσική γενναιοδωρία της, την προσήλωσή της στις αυθεντικές αξίες. Κάθε κις παρασκευασμένο με σεβασμό στην παράδοση διαιωνίζει τη μνήμη των προγόνων μας και τιμά τον τόπο μας.

Όπως διακήρυσσε ήδη ο Αλφρέντ Μεζιέρ, της Γαλλικής Ακαδημίας, στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτή η σπεσιαλιτέ αξίζει τον σεβασμό και την προστασία μας. Σήμερα, η Αδελφότητα του Κις Λορέν του Ντομπάλ-συρ-Μερτ, υπό την εξουσία της μεγάλης μαΐστρισσας Εβελίν Μυλέρ Ντερβό, κρατά αυτή τη δάδα.

Περί της αποφασιστικότητάς μας

Απέναντι στις σύγχρονες παρεκκλίσεις, η SNDPAQL επιβεβαιώνει την ακλόνητη αποφασιστικότητά της. Δεν θα ανεχθούμε κανέναν συμβιβασμό στην αυθεντικότητα. Το κις λορέν δεν πρέπει να γίνει πρόσχημα για αχαλίνωτη καινοτομία ούτε για εμπορική ευκολία.

Το ότι διάσημοι σεφ προσθέτουν τυρί στο όνομα της δημιουργικότητας δεν αλλάζει τίποτα: η φήμη δεν δημιουργεί παράδοση, και το ταλέντο δεν δικαιολογεί το νόημα που χάνεται. Η δέσμευσή μας είναι ολοκληρωτική: να διαφυλάξουμε, να μεταδώσουμε και να αναδείξουμε το αληθινό κις λορέν, εκείνο που τιμά τέσσερις αιώνες γαστρονομικής ιστορίας.