L’Expansion Parisienne :

L’Exode de 1870

La notoriété de la quiche aurait bien pu ne pas dépasser les frontières de sa région natale sans les aléas de l’Histoire. C’est la guerre de 1870 qui va la faire connaître dans d’autres régions. Avec l’invasion de l’Alsace et la Lorraine, les populations locales débarquent à Paris et dans d’autres grandes villes françaises, emportant avec eux leurs traditions culinaires.

Léonard Lipp et son épouse Pétronille, d’origine alsacienne, illustrent parfaitement cette migration forcée. Ils ouvrirent la célèbre brasserie Lipp, boulevard Saint-Germain, à Paris le 27 octobre 1880. Ils firent ainsi découvrir aux Parisiens le cervelas rémoulade et la choucroute.

La quiche lorraine fut, elle aussi, mise à la carte de nombreuses brasseries parisiennes ouvertes par des exilés lorrains. Cette diffusion massive dans la capitale contribua significativement à sa popularisation nationale.

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L’histoire de la Quiche Lorraine

Le SNDPAQL vous explique comment la Quiche Lorraine a conquis le Monde.

Une Reconnaissance Intellectuelle Parisienne

Alfred Mézières (1826-1915), originaire de Metz et professeur de littérature étrangère à la Sorbonne, se flattait d’être le président de l’Association des amis de la quiche à Paris.

Cette assemblée était fort à la mode en ces temps-là, témoignant de l’engouement parisien pour cette spécialité lorraine.

Si cette association n’existe plus aujourd’hui, la Confrérie de la quiche lorraine a repris du service depuis 2015 à l’occasion du quarantième anniversaire de la Fête de la quiche à Dombasle-sur-Meurthe.
Leur objectif : promouvoir la quiche en France et à l’étranger tout en faisant respecter la recette d’origine.

La Controverse d’Escoffier : Un Sacrilège Culinaire

En 1903, le chef cuisinier Auguste Escoffier décrivait la quiche lorraine comme un « flan au lait sans sucre dont le fond est garni de fines tranches de lard de poitrine blanchi et revenu et de lames de gruyère ». Dans la recette traditionnelle de la quiche lorraine, il n’y a pourtant jamais eu de fromage !

Peut-être le grand chef cuisinier l’avait-il confondue avec sa voisine, la quiche vosgienne, que l’on prépare avec de l’emmental grand cru des Vosges.

Cette erreur d’Escoffier illustre la responsabilité des chefs parisiens dans l’ajout inauthenique de fromage. Dès 1870, Jules Gouffé avait introduit une version avec du parmesan, ouvrant la voie à ces modifications.
Elizabeth David, dans son ouvrage « French Provincial Cooking » (1960), était particulièrement critique envers ceux qui ajoutaient du fromage, considérant qu’ils le faisaient pour des raisons de coût et de commodité plutôt que de goût.

Évolution Historique de la Recette

La recette originelle différait sensiblement de la version contemporaine.

Les premières quiches, vers 1605, incluaient du fromage allemand, progressivement remplacé par du lard. Initialement préparées avec une pâte à pain fine, elles étaient garnies d’œufs battus, de crème et de morceaux de beurre parsemés.

La transformation s’est opérée au XIXe siècle avec l’introduction systématique du lard et l’épaississement de la migaine (l’appareil à base d’œufs et de crème). La pâte brisée a également remplacé la pâte à pain traditionnelle, conférant à la quiche sa texture croustillante caractéristique.

Dimension Sociale et Patrimoniale Contemporaine

Au-delà de sa valeur gastronomique, la quiche lorraine revêtait une dimension sociale importante :

sa confection coïncidait avec les jours de cuisson du pain dans les fours communaux ou familiaux, créant un moment de partage convivial. Cette tradition reflétait l’ingéniosité populaire, transformant les restes de pâte en un mets savoureux et nourrissant.

La Confrérie de la quiche lorraine, créée le 2 juillet 2015, est inscrite au titre du Patrimoine Culturel et Immatériel Français et dans le dossier pour la reconnaissance au titre du Patrimoine Mondial de l’Unesco. Elle organise tous les ans la Fête de la Quiche Lorraine à Dombasle-sur-Meurthe, perpétuant cette tradition centenaire.

La mère de toutes les quiches

La Quiche Lorraine demeure aujourd’hui la mère de toutes les quiches, ayant donné naissance à de nombreuses variantes régionales.

Son succès international, initié par l’exode lorrain de 1870, en fait désormais un ambassadeur incontournable de la gastronomie française dans le monde entier.

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