Recette de la Quiche Lorraine

La préparation :

Pour la pâte brisée

1. Sur votre plan de travail, formez un puits avec la farine et le sel. Déposez au centre le beurre ramolli coupé en petits morceaux, puis incorporez-le à la farine du bout des doigts. Ajoutez progressivement 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau froide tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Terminez en pétrissant légèrement pour obtenir une boule ferme et homogène.
2. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et ne colle plus aux doigts. Formez ensuite une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Pour l’appareil

1. Commencez par préchauffer le four à 200°C. Détaillez la poitrine fumée en lardons après avoir retiré soigneusement la couenne. Placez ensuite les lardons dans une casserole d’eau froide et portez progressivement à frémissement. Une écume se formera à la surface – écumez-la soigneusement et laissez les lardons blanchir durant 2 minutes. Égouttez-les immédiatement et rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis épongez-les méticuleusement sur du papier absorbant. Faites ensuite colorer les lardons dans une poêle chaude avec une noix de beurre jusqu’à obtention d’une belle dorure, puis égouttez-les à nouveau.
   Cette technique de blanchiment permet de dégraisser et dessaler les lardons tout en préservant leur texture moelleuse et leur saveur fumée caractéristique. Le passage à l’eau froide puis le séchage sur papier absorbant sont essentiels pour obtenir une coloration uniforme lors du rissolage. Cette méthode garantit des lardons moins gras mais tout aussi savoureux pour une quiche lorraine authentique et équilibrée.
2. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir un disque de 26 cm de diamètre et environ 3 mm d’épaisseur uniforme. Beurrez généreusement un moule de 22 cm de diamètre, puis enroulez délicatement la pâte autour du rouleau et déroulez-la au-dessus du moule.
   Tapissez soigneusement les parois en rabattant la pâte à l’intérieur du moule, puis marquez l’angle entre le fond et les bords avec vos doigts pour créer un angle droit net. Formez un petit bourrelet avec l’excédent de pâte sur la partie supérieure du moule. Perforez régulièrement le fond avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et éviter les boursouflures. Distribuez ensuite uniformément les lardons dorés sur toute la surface de la pâte.
   Cette technique de fonçage professionnel garantit une cuisson homogène et un résultat esthétique. Le piquage est essentiel car il crée des pores d’évacuation pour la vapeur qui se forme durant la cuisson, évitant ainsi que la pâte ne gonfle ou se déforme. L’épaisseur de 3 mm est idéale pour une quiche, assurant à la fois une tenue parfaite et une texture croustillante.
3. Élaborez la migaine en battant énergiquement les œufs en omelette avec la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène et lisse. Assaisonnez délicatement avec du sel fin et du poivre blanc fraîchement moulu. Versez cette préparation crémeuse sur les lardons dorés, en veillant à remplir le moule jusqu’à 5 mm du bord supérieur pour éviter tout débordement lors de la cuisson.
4. Enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes pour saisir la pâte, puis réduisez immédiatement la température à 175°C et poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes. Cette technique de cuisson en deux temps permet d’obtenir une pâte croustillante sans brûler l’appareil. La quiche est parfaitement cuite lorsqu’elle présente une belle coloration dorée et que l’appareil ne tremble que légèrement lorsqu’on remue délicatement le moule.
5. Laissez tiédir pendant 5 à 10 minutes avant de démouler délicatement la quiche sur un plat de service. Cette pause permet à l’appareil de se raffermir et facilite le démoulage. Servez accompagnée d’une salade verte fraîche assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon, l’accompagnement traditionnel français qui apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse de la quiche.
6. Cette migaine, appelée aussi appareil à quiche, constitue l’âme de la préparation et se bonifie à température ambiante où toutes les saveurs s’expriment pleinement. La salade verte représente l’accompagnement idéal choisi par 72% des Français selon une enquête YouGov de 2022, créant un contraste parfait entre la richesse crémeuse de la quiche et la légèreté rafraîchissante des feuilles croquantes.